Gastronomie chevaline par Jean-Louis Gouraud

Entendons-nous bien : mon intention n’est pas ici de préconiser des pratiques hippophagiques. Contrairement à ce que Bartabas, avec son goût habituel pour la provocation, avait affirmé un jour, on peut très bien aimer les chevaux sans en manger.

Je voudrais juste recommander ici un certain nombre de lieux où l’on peut être certain de se retrouver en bonne compagnie, c’est-à-dire servi par des cheffes (dans les trois cas que je vais évoquer, ce sont des femmes, en effet, qui cuisinent) qui aiment et connaissent les chevaux, pour les avoir fréquentés de près.

C’est le cas, d’abord, de Amandine Chaignot qui, après avoir travaillé dans les meilleurs établissements (« La Maison de l’Aubrac », les restaurants du Plaza Athénée, du Meurice, du Crillon, de l’Hôtel Raphaël), a ouvert son propre établissement à Paris.

Cette intrépide jeune femme (tout juste 40 ans) monte à cheval depuis sa plus tendre enfance, une des raisons pour lesquelles ses patrons lui ont attribué, lors de son apprentissage dans de grandes maisons, le sobriquet de « pouliche ». Ce serait un grave contresens que d’interpréter cette façon tendre de l’appeler comme une marque sexiste de la part des grands chefs en question, parmi lesquels l’illustre Bernard Leprince. Ce fut, au contraire, de leur part une manière délicate de féminiser l’expression par laquelle on désigne en général son successeur : mon poulain, c’est-à-dire mon élève préféré !

Fière de ce surnom, Armandine Chaignot en a fait son enseigne, et c’est sous le nom de « Pouliche » qu’elle a ouvert son restaurant, 11 rue d’Enghien ⁽¹⁾.

Intrigués, les critiques gastronomiques s’y sont précipités, profitant de l’aubaine pour multiplier jeux de mots et comparaisons hippiques, pas toujours du meilleur goût. Écurie, mangeoire, picotin, paddock : tout y est passé. Pour conclure en général qu’on y déguste une cuisine à la fois agréable et délicieuse, dans un joli décor « à la fois féminin et vintage » (?).

Ouvert fin 2019, l’établissement, hélas, a dû cesser quelques mois plus tard de servir une clientèle qui commençait à devenir nombreuse, pour cause de confinement obligatoire anti-Covid-19.

Qu’à cela ne tienne ! se dit alors l’astucieuse et audacieuse Amandine, qui eut l’idée (géniale) de reconvertir son restaurant en épicerie aussi longtemps que durerait l’interdiction.

Si les restaurants, en effet, furent contraints de fermer boutique, il n’en a pas été de même pour les magasins d’alimentation. « La Pouliche », devint alors, pour un temps, un petit marché de producteurs, où les gens du quartier ont pu se procurer de bons produits naturels : fruits et légumes, crèmeries et fromages…

Détail non négligeable : le quartier en question est un des arrondissements de Paris où la présence des chevaux a laissé les traces les plus vives. La rue d’Enghien, par exemple, est parallèle à la rue des Petites-Écuries : pour une pouliche, on ne pouvait espérer mieux.

Par respect pour le passé de ce quartier, un autre restaurant des environs a reconstitué dans sa vaste salle à manger des box et des stalles, transformés en des sortes d’alcôves pour des clients voulant déjeuner ou dîner en toute tranquillité. Il a pour nom « La Ferme de Charles » ⁽²⁾.

C’est non loin de là, dans le premier arrondissement, qu’une autre passionnée d’équitation, Adeline Grattard (une Étoile au Michelin), a implanté ses deux restaurants gastronomiques franco-chinois, le « Yam’Tcha » et le « Lai’Tcha » ⁽³⁾. Dans une interview accordée fin 2019 à M, le supplément hebdomadaire du quotidien Le Monde, cette (ex-)cavalière établit un lien entre la haute-école et la haute-cuisine. « J’ai la même responsabilité envers mon client que celle que j’avais envers mon cheval : les deux requièrent que l’on s’occupe bien d’eux », dit-elle, avant d’ajouter : « Si, en cuisine, les sensations sont moins fortes et le stress différent de celui de l’équitation, il y a une certaine tension que j’apprécie. C’est dans ma nature. »

Une autre grande cavalière s’était déjà lancée il y a peu, dans la restauration, dans un tout autre quartier (Saint-Germain-des-Prés).

Non sans humour, elle avait baptisé son petit établissement - une trentaine de couverts, à peine - « Au coup de torchon » ⁽⁴⁾, du nom d’un film culte dont l’acteur principal était lui-même un grand amateur de chevaux, Philippe Noiret.

Fondatrice de l’établissement, sa fille Frédérique Noiret exprimait, lorsque je m’y suis rendu la fois dernière (fin novembre 2019), une certaine lassitude : après deux ans de succès ininterrompu, elle aspirait à rentrer au paddock. L’arrivée de l’épidémie de Covid-19 a dû l’en convaincre définitivement.

 

(1) : « Pouliche », 11 rue d’Enghien, 75010 Paris.  Tél. : 01 45 89 07 56

(2) : « La Ferme de Charles », 9 cour des Petites Écuries, 75010 Paris. Tél. : 01 48 24 11 11

(3) « Yam’Tcha », 121 rue Saint-Honoré, 75001 Paris .

« Lai’Tcha », 7 rue du Jour, 75001 Paris.

(4) : « Au coup de torchon », 6 rue des Ciseaux, 75006 Paris. Tél. : 01 42 39 31 61