Les Tanins, de la gêne nutritionnelle à l’intoxication

Les tanins sont de deux types : les tanins condensés et les tanins hydrolysables.
Les tanins condensés sont des molécules très stables qui ne subissent pas de dommage quand elles sont digérées par les mammifères.
Ce sont également des molécules qui possèdent une affinité pour les protéines et qui se lient souvent à ces dernières. Les complexes protéine-tanin, ainsi formés, deviennent résistants à toute attaque du tube digestif des mammifères.
On appelle donc les tanins condensés, des molécules anti-nutritionnelles, car en capturant les protéines, elles en empêchent l'absorption et donc la métabolisation par l'animal.
Les protéines qui se retrouvent, avec les tanins avalés, dans les fèces de l'animal sont souvent des protéines riches en proline. Néanmoins, les tanins en leur absence pourront se lier à d'autres protéines.
Ces tanins se retrouvent majoritairement dans les éricacées (bruyère), les rosacées, le sorgho, le colza, le pois et la luzerne.
Les symptômes issus d'une consommation excessive de tanins condensés seront uniquement d'ordre nutritionnel : ralentissement de la croissance, de la lactation, perte d'appétit, fatigue, poil piqué, amaigrissement...
Les tanins hydrolysables, quant à eux, ont non seulement une action de molécule anti-nutritionnelle mais aussi une action toxique.
L'action anti-nutritionnelle suit les mêmes principes que celle des tanins condensés.
L'action toxique est liée à la dégradation par le tube digestif des mammifères des tanins hydrolysables en composés irritants et capables de passer la paroi du tube digestif. Ces composés toxiques passent depuis l'intestin dans les cellules de la paroi du tube digestif, puis dans le sang, jusqu'au foie et enfin finissent dans le rein. Sur tout ce trajet, ils détruisent les cellules et vont donc détériorer la muqueuse intestinale, le foie et les reins.
Ces tanins hydrolysables sont majoritaires dans les variétés de chêne, de noyer, de châtaignier ou de vigne.
Les symptômes qui découlent d'une consommation excessive de ceux-ci sont donc d'ordre nutritionnel et d'ordre toxique : fatigue, moindre résistance à la chaleur, anorexie, poil rugueux, prédisposition au coup de sang chez les chevaux, dépression, coliques aiguës, constipation, émission fréquente d'urine, diarrhée sanglante, augmentation du rythme cardiaque et respiratoire.
Quand un animal avale une plante riche en tanins, il peut donc avaler soit une majorité de tanins condensés, soit une majorité de tanins hydrolysables, mais dans tous les cas, il avalera un mélange des deux. D'autant plus que notre animal ne se bornera souvent pas à une de ces espèces.
Ce mélange, en fonction de sa composition et de la teneur en protéines de la ration, peut donner des symptômes différents.
Les deux types de tanins se lient aux protéines mais c'est toujours le tanin hydrolysable qui se fixera en priorité sur les protéines à compétition égale. J'entends par compétition égale : une protéine pour une molécule de tanin condensé et une molécule de tanin hydrolysable.
Mais prenons un régime riche en tanins condensés, avec un peu de tanins hydrolysables, la compétition est défavorable et les tanins condensés se fixeront au détriment des tanins hydrolysables.
Il faudra donc une quantité importante de protéines pour capturer les tanins hydrolysables, quel que soit le taux de tanins condensés.
C'est ainsi que se protègent les cerfs et les sangliers qui sont friands des glands et des pousses de chênes notamment : leur salive contient énormément de protéines riches en proline... vous vous souvenez, les favorites des tanins. Ces protéines n'ont d'autre rôle que de complexer un maximum de tanins et grâce à leur grand nombre, elles complexent aussi les tanins hydrolysables même si le cerf mange un peu de luzerne riche en tanins condensés.
L'humain avec 70 % de protéines riches en proline dans sa salive prend exemple sur le cerf et se protège ainsi même quand il boit du vin, du thé ou fait griller des châtaignes !
Mais tous les mammifères n'adoptent pas cette technique. Certaines souris friandes de noix et de glands, vont adopter dans leurs glandes salivaires des bactéries contenant des tannases, enzymes capables de métaboliser les tanins. La souris se protège ainsi des tanins mais mieux encore, elle en tire un bénéfice en se nourrissant des bactéries qui les ont métabolisés.
Et les autres animaux me direz-vous ?
Les herbivores domestiques (cheval, chèvre, mouton, vache...) peuvent se protéger des tanins hydrolysables en sécrétant dans leur salive des protéines riches en proline mais chez eux, ce n'est pas naturel. Il leur faut donc une période d'adaptation qui va permettre le développement de la glande parotide salivaire et la sécrétion de ces protéines. En parallèle, les ruminants adoptent, comme certaines souris, des bactéries ayant des tannases dans leur rumen.
C'est simple : la glande salivaire d'un herbivore qui consomme régulièrement des tanins est trois fois plus grosse que celle d'un animal qui n'en consomme pas.
Il faut donc que l'animal augmente la taille de sa glande salivaire et ce n'est pas instantané. La teneur en tanin doit être suffisante pour entraîner un changement mais pas assez pour donner des symptômes toxiques.
Autrement dit, vous avez là tout le problème des tanins : ce sont des facteurs anti-nutritionnels mais si la dose est telle que l'on dépasse les capacités de l'animal, on en arrive à une intoxication.
Tout animal peut s'intoxiquer avec des tanins s'il en absorbe une trop grande quantité par rapport à ce dont il a l'habitude ou par rapport à son espèce.

Catherine Kaeffer, http://techniques-elevage.over-blog.com
(L'amour des animaux, la connaissance en prime)